天水麻辣烫、淄博烧烤等走向全国需头部企业引领

文｜李振兴

日前，FBIF 2024食品创新展在上海召开。在调味品与预制菜创新论坛现场会上，多位业内人士表示，从餐饮角度出发，淄博烧烤、天水麻辣烫等地方性网红美食，若无头部餐饮企业引领，恐很难在全国范围内推广。

从淄博烧烤到天水麻辣烫，依托文旅经济火爆全国。很多餐饮店也打出了“淄博烧烤”“天水麻辣烫”的招牌，吸引消费者的同时也在吸引加盟商。

对于多个地方美食火爆，六必居食品有限公司总经理俞江富认为，地方风味这么多，一些地方美食火爆不容易。不单单关乎饮食，更是情感或情绪价值的追嵩。所以不论是地方风味的推广，还是促进当地的经济发展，地方风味逐步走向全国都是一些好的事。

不过，如果跟风加盟则需要保持谨慎的态度。

美鑫食品创始人兼CEO凡文险认为，对跟风爆红网红餐饮持相对谨慎的态度。爆火的网红品类需要调研之后，才能决定风口要不要追，味型能不能推广。特别小众的口味，很难做全国性的推广。

“当一个品类或一个味型没有全国性头部企业进行引领的时候，生命周期非常短。当前，麻辣烫品类格局已经形成，我自己去感受天水麻辣烫的时候，觉得这个味型非常小众，虽然全国也在开设加盟店，但没有一个头部企业做支持，品类是很难发展的。”凡文险说。

俞江富表示，不管是企业或者行业要选择好头部，或者通过其他一些资本的加持逐步来推广才可以。单个企业或者零星的去拓展是很难成长起来。

随着企查查数据显示，国内共有66家企业起名为“淄博烧烤”，其中52家成立于2023年，占比78.79%，多集中在去年4月—6月。从分布来看，山东现存烧烤相关企业4.48万家，位居全国省份第2名；淄博现存0.31万家，位居全国城市第34名。

据了解，北京一位设计师曾在北京一小区开淄博烧烤店，但三个月就倒闭了。这位店主称：“食材真的好贵，卖着卖着就赔本了。”淄博当地的新开烧烤店有的经营一个月后就关门了。

快速崛起的品类，热度下降也很快。

老饭骨联合创始人李熹表示，天水麻辣烫第一周的热搜数量增长了30多倍，第二周增长了260%，第三周开始下滑了只有双位数了。可以看出这个品类的热度起来得快，下去得也特别快。一个新事务崛起，如果在没有积累的情况下跟进，过程就容易变形。今年的上半年已经有一大批做天水麻辣烫的企业，但现在已经有人收拾东西回家了。